飲食店の原価をどう下げるか｜ラーメン店経営者が語る仕入れ・分量・交渉

インタビュー・対談｜質問ごとの全文回答

岡山でラーメン店を経営する会員に、開業前と営業中の相談内容、仕入価格の比較、食材分量の管理、取引先との関係を保ちながら原価を見直す方法を聞きました。

動画を再生しなくても、本人・ゲストの回答を順番に確認できるよう、質問ごとに整理しました。質問者の相づちや言い直しを除き、公開字幕の内容を読みやすくまとめています。

この記事で分かること

これから開業する人には物件や事業計画、すでに営業している人には仕入価格、オペレーション、原価、スタッフ教育などを扱います。撮影時点では、月2回のオンライン相談と、必要に応じた店舗訪問を想定していました。料金や提供条件は撮影時点の案です。

物件契約や設備発注の前なら、事業の採算、必要な厨房、仕入れ条件を見直せます。準備を進めた結果、『今は開業しない』と判断することも損失回避の一つです。契約後より前の方が変更できる項目が多くあります。

麺、卵、野菜、肉、ガスなど主要項目について、同じ地域・規模の相場や別業者の条件と比較します。『他社はいくらだから下げてほしい』と一方的に迫るのではなく、数量、配送、支払条件をそろえたうえで、根拠のある価格を相談します。

たとえばチャーシューを1杯20グラムで設計しているのに、毎回25グラム使えば、1杯では小さな差でも1日・1か月では大きな原価差になります。飲食店では、仕入単価だけでなく、レシピどおりの分量が現場で守られているかも確認する必要があります。

市場価格が上がったという説明だけで受け入れず、上昇理由、適用時期、代替品、以前の価格へ戻る条件を確認します。相場が一時的に上がった商品が、その後も高いまま請求されていないかを定期的に見直します。

最安値だけを求めるのではなく、発注量、支払の確実性、紹介、試食会への招待など、取引先にとってのメリットも考えます。担当者が社内で説明できる根拠を用意し、継続取引を前提に相談することで、価格と関係性の両方を守りやすくなります。

本部指定の業者や原価モデルがあっても、実際の仕入価格や使用量が計画どおりとは限りません。想定FLコストと違うと感じたら、本部の説明を待つだけでなく、納品書、棚卸し、レシピ、廃棄を自店で確認する必要があります。